Den glemte stjernekokken fra Lyon

Hun var den første kokken i verden som fikk tre stjerner i den berømte Guide Michelin. Fra 1933 og frem til 1998, var hun dessuten den kokken som hadde hatt flest stjerner samtidig i Michelinguidens historie. Men navnet hennes har falt ut av historiebøkene, og i dag er det få som har hørt om henne.

Eugénie Brazier ble født den 12. juni 1895 i La Tranclière, en landsby 60 kilometer nordøst for Lyon. Foreldrene hennes hadde opprinnelig en liten gård i Dompierre-sur-Veyle, men kort tid etter fødselen flyttet familien til en større gård i Certines hvor hun vokste opp. Brazier lærte om matlaging fra hun var liten. Da hun var fem år visste hun hvordan hun skulle lage de søte tertene moren lagde til familien, og blant rettene hun først lærte å lage var pytt i panne av stekt bacon, løk, poteter og hvitløk.

Skolegangen hennes begrenset seg til vintermånedene, og bare når hun ikke var opptatt med å jobbe på gården. Da hun var ti år døde moren hennes, og med det ble mulighetene for utdanning enda vanskeligere. Selv om hun var god til å lese, ble hun ikke like god til å skrive. Som ung jente ble hun sendt for å jobbe på en annen gård, hvor hun i tillegg til kost og losji fikk et par tresko og en ny kjole hvert år. Hun fortsatte å jobbe på gård gjennom tenårene.

Da hun var 20 fikk hun en sønn utenfor ekteskapet. Hun kalte han Gaston. Brazier husket senere at fødselen hans var  noe som definitivt ble mislikt i de dager. For å kunne forsørge seg selv og barnet flyttet hun til Lyon på jakt etter arbeid, og der fikk hun jobb hos en familie. «Jeg gjorde alt», erindret hun, «inkludert matlagingen».  

I begynnelsen av første verdenskrig fikk Brazier jobb som barnepike i Lyon for familien Milliat, som også eide et bakeri. Etter hvert fikk hun også ansvaret for å lage maten hjemme hos familien, fordi hun likte å jobbe ved komfyren. Men snart fikk hun behov for å tjene mer penger, og dette førte henne til jobben ved restauranten La Mère Fillioux, en restaurant hvor kjøkkenet bare besto av kvinner.

Mère Lyonnaise besto av kvinner som valgte vekk huslige sysler for å kjøpe egne restauranter. Disse restaurantene hadde en begrenset meny, men de bidro til å sikre byens rykte som mathovedstad. 

Brazier lærte mye i løpet av tiden på restauranten, men etter en stund ble forholdet mellom henne og Mère Fillioux så fylt av drama og sjalusi, at Brezier bestemte seg for å bytte kjøkken.

Sju år etter ankomsten til Lyon,  kjøpte hun en liten matbutikk i rue Royale som hun gjorde om til restauranten  Mère Brazier. På åpningsdagen serverte hun lunsj og middag. Bestselgerne fra menyen var kreps med majones og due med erter.

Restauranten var enkel og elegant. Hovedrommet hadde store karnappvinduer med utsikt over gaten. Innredningen var sparsom, men lindukene var presset og sølv og krystall på bordene glitret. Hun brukte kvinnelige servitører og hadde aldri en sommelier. Hun fortrakk heller å bestille vin direkte fra vinprodusentene.

Braziers oppskrift så ut til å virke. Etter hvert som ryktet hennes vokste, fikk hun behov for større plass. Men i stedet for å flytte, bygde hun ut med flere rom. Restauranten ble et kulinarisk reisemål som tiltrakk seg store stjerner og kjendiser, som franske presidenter og statsministre, til Marlene Dietrich.

Hver morgen inspiserte hun spisestuen, lintøyet og bestikket. Kjøleskapet og kjølerommet ble tømt og rengjort daglig. Når det gjaldt matlaging og renslighet, var hun svært nøye. Erfaringen hennes hadde gitt henne et øye for de beste ingrediensene. Da hun til slutt skrev sin første og eneste kokebok, fortalte hun om en fjørfeprodusent som syntes hun hadde høye krav og som hadde mumlet at snart måtte han gi fjærfeene manikyr før han leverte dem til restauranten.

For mange var det Braziers personlighet og historiene om henne som gjorde henne verd å huske, vel så mye som Michelinstjernene. Hun krevde mye av sine ansatte. Enten levde man etter prinsippene hennes, eller så måtte man finne seg en annen jobb. Men samtidig var hun var like kjent for sin raushet, humor og store arbeidskapasitet.

Den siste oversettelsen av kokeboken hennes inneholder to historier som beskriver henne godt. En gang da en arkitekt kom for sent til et møte med henne, insisterte hun på å vaske vinduene før hun satte seg ned med han.

Ved en annen anledning, da en lokal viktighet kom til restauranten hennes med et pent, ungt følge og ba om diskresjon, skal hun ha uttalt at «Monsieur, jeg forstår. Selv om du deltar på messen i en katedral, betyr det ikke at du ikke har lov til å be i et lite kapell noen ganger».

I 1928, syv år etter åpningen av La Mère Brazier, overtok Brazier en jakthytte ved Col de la Luère, vest for Lyon. Det var en gammel bygning uten rennende vann og strøm, men bordene glitret og menyen var den samme som restauranten hennes i Lyon. Det var for øvrig ved denne restauranten den 20 år gamle Paul Bocuse begynte sin karriere, og han finpusset sin dyktighet under hennes årvåkne blikk. I forordet til kokeboken hennes hyller han Brazier og karakteriserer henne som en «tøff og beskjeden kvinne som instinktivt visste hvordan hun skulle velge de beste av oss, på samme måte som hun plukket ut de beste råvarene».

Fem år senere, i 1933, hadde hun tre Michelinstjerne ved begge restaurantene. Da var hun 38 år, og hadde bare vært i bransjen i 15 år.

Men Brazier var en beskjeden kvinne, og det kan være noe av årsaken til at hun har falt ut av historiebøkene. Når man blir fortalt historien om det moderne, franske kjøkkenet, tilhører historien fremdeles i stor grad Paul Bocuse, takket være hans legendariske restaurant L’Auberge du Pont de Collonges i Lyon. I mange bøker om Bocuse, er Brazier skrevet ut av historien hans. Hun blir ikke nevnt i nyere historiebøker, heller. I boken The History of Taste fra 2007 nevnes alle Braziers jevnaldrende – Alexandre Dumain, Fernand Point og André Pic – men ikke hun.

I motsetning til Brazier, oppsøkte Bocuses rampelyset. Og med han kom det et skifte, hvor kokker gikk fra å være anonyme kjøkkenarbeidere til å bli verdenskjente stjerner. Brazier derimot, likte ikke å være i sentrum.

-Jeg har møtt mange intellektuelle og sofistikerte mennesker, men jeg har alltid vært oppmerksom på hvem jeg er, uttalte hun.

I nekrologen hennes i New York Times ble historien om da hun takket nei til den franske legionens æresmedalje nevnt.

Den burde gis for å gjøre viktigere ting enn å lage mat, var hennes forklaring.

Brazier vokste opp med fattigdom og hardt arbeid, men hun så på sin egen bondebakgrunn som idyllisk. I kokeboken «La Mere Brazier: The Mother of Modern French Cooking», forteller hun om en suppe som moren hadde med seg mens hun så til grisene som var ute på beite. Suppen besto av en buljong som var kokt av purre og grønnsaker som var kokt i melk og vann og jevnet med egg. Suppen ble servert over tørt brød, og Brazier mente at hun «aldri hadde spist bedre.»

Eugénie Brazier døde 2. Mars I 1977, I en alder av 81 år. Hennes eneste kokebok ble utgitt i 2009, 34 år etter at hun begynte å skrive den, og 32 år etter at hun døde.          I 2003 ble gaten som ligger nærmest restauranten hennes, kalt opp etter henne.

I Michelin-guidens historie var Brazier den som først holdt flest stjerner samtidig, totalt seks. I 1998 endte hennes 65 år lange rekord da Alain Ducasse vant tre stjerner hver for sine restauranter i henholdsvis Paris og Monte Carlo.

I en verden hvor mannlige kokker fortsatt anerkjennes mer enn sine kvinnelige motstykker, er det viktig at kokker som Eugénie Brazier dras frem i lyset. Hun var den første, den beste og en av historiens desidert største kokker.

(Kilde: Eater, Wikipedia, Pioneeringwomen, Secondhistory).

Sideblikk

Urlesbisk transmann ser med smale øyne på det store bildet.

Antonio gir oss sideblikk hver fredag!

Historier om kvinner

Korte artikler om kvinner i historien, som har gjort ekstraordinære ting, men som så altfor ofte glemmes. 

Kvinners Stemmer

Etter at det ble hatefullt å beskrive virkeligheten, ønsker Matriarken å utvide ytringsrommet ved å gi kvinners stemmer en platform.